Aquí es donde tienen lugar las etapas de Empastado, Fermentación y Destilación para la producción de nuestro whisky de malta única (Single Malt Whisky). Nuestra cebada nos llega localmente de la compañía malteadora Crisp, aunque también experimentamos con una amplia gama de variedades de cebada.
Para la producción de whisky de malta única, en Escocia sólo podemos usar cebada malteada. El proceso de malteado es el siguiente:
Tostar la cebada malteada (una técnica utilizada principalmente en la industria cervecera) puede desarrollar una amplia gama de diferentes sabores y aromas.
Los tostados más ligeros
Caramalt, Malta Marrón, Malta Crystal Ligera.
Crean notas más sutiles como galletas, caramelo, toffee y pan.
Los tostados más oscuros
Malta de Chocolate, Malta Negra.
Crean notas de sabor más intensas como café en grano, café expreso y chocolate oscuro.
También experimentamos con Maltas de Herencia, granos de antaño de excelente sabor y únicos, devolviéndolos a la vida y explorando sus sabores perdidos. Estos son:
Maris Otter
Plumage ARcher
ChevaLlier
golden promise
La Cebada Malteada ahora puede ser molida en un grano fino antes de que comience el empastado.
EMPASTADO
Se agregan 1 – 1.25 toneladas de Malta Triturada en la Tina de Empastado.
Se añaden 10,000 litros de agua caliente, disolviendo los azúcares en la malta y produciendo, después de aproximadamente una hora, una sustancia caliente y dulce similar a unas gachas.
Ahora obtenemos 5,000 litros de un líquido azucarado llamado Mosto.
El Mosto se enfría y se transfiere a nuestros Tanques de Fermentación. El subproducto restante (la cebada malteada usada) se llama Residuo, que luego se transporta a nuestro almacén en Dalmeny y se entrega a los agricultores locales para la alimentación de ganado.
FERMENTACIÓN
Aquí tenemos 6 Cubas de Fermentación (tres aquí en esta sala y otras tres debajo) de acero inoxidable donde creamos nuestro alcohol.
Se agregan 5 Kgs. de levadura al Mosto. La levadura entonces consume su azúcar y crea etanol, dióxido de carbono y congéneres (sabores afrutados, dulces, especiados, mantecosos, lácticos).
Normalmente, después de 3-4 días, obtenemos un Mosto Fermentado con un 8-10% de alcohol por volumen.
También experimentamos con una gran variedad de levaduras de todo el mundo, normalmente utilizadas para fermentar otros azúcares en sus respectivos alcoholes (manzanas > sidra, uvas > vino, agave > tequila, arroz > sake). Al usar estas levaduras creamos perfiles de sabor únicos que no se encuentran comúnmente en el whisky.
DESTILACIÓN
El Mosto Fermentado se transfiere ahora al primer alambique (alambique de mosto) donde la primera destilación convierte ese alcohol en los Vinos Bajos (25-30% de alcohol por volumen).
Legalmente, el whisky en Escocia debe tener un mínimo del 40% alc., por lo que el líquido destilado se transfiere al segundo alambique (alambique de espíritu) para una segunda destilación y producir más alcohol.
El alcohol ahora se concentra en un líquido de alta graduación conocido como Espirituoso o Aguardiente (68-73%).
Los destiladores usan la palanca en la parte superior de la Cámara del Espirituoso para dirigir el flujo y cortar el espíritu en 3 porciones llamadas Cabeza, Corazón y Cola.
Solo usaremos el corazón (la porción de mejor sabor) para nuestro producto final y representa un porcentaje muy pequeño de todo el lote. En promedio, producimos aproximadamente 450 litros en total por lote. Nuestro Espirituoso luego se diluye al 60% alc. con agua y se transporta a nuestro almacén para ser llenado en nuestras barricas de roble.
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