C’est là que nos étapes de brassage, fermentation et distillation ont lieu pour la production de notre whisky Single Malt. Notre orge nous est fournie localement par Crisp malteurs, mais nous expérimentons également une large gamme de variétés d’orge.
Pour la production de whisky Single Malt, en Ecosse, nous pouvons utiliser uniquement l’orge maltée.
Le processus de maltage est-ce:
Le grillage d’orge maltée (technique principalement utilisée dans l’industrie de la bière) permet de développer une large gamme de saveurs et d’arômes différents.
Les variétés plus légères
Caramalt, Brown Malt, Light Crystal Malt
Créent des caractéristiques plus subtiles telles que les biscuits, le caramel et le pain.
Les variétés plus foncées
Chocolate Malt, Black Malt
Créent des caractéristiques plus intenses telles que les grains de café, l’espresso et le chocolat noir.
Nous expérimentons également avec des Malts d’héritage, des céréales d’antan uniques et savoureuses, leur ramenant vie et explorant leurs saveurs perdues.
Maris Otter
Plumage ARcher
ChevaLlier
golden promise
L’orge maltée peut maintenant être fraisée en poudre avant le début du brassage.
BRASSAGE
1 à 1,25 tonne de malt concassé dans le Cuve de brassage.
10 000 L d’eau chaude sont ajoutés, dissolvant les sucres du malt et nous laissant, après environ 1 heure, avec une substance chaude et sucrée semblable à une porridge.
Nous disposons désormais de 5 000 L d’un liquide sucré appelé Moût.
Le Moût est refroidi et transféré dans nos cuves de fermentation.
Le sous-produit restant (l’orge maltée utilisée) les drêches, est ensuite transporté jusqu’à notre entrepôt à Dalmeny et livré aux agriculteurs pour l’alimentation du bétail.
FERMENTATION
6 acier inoxydable cuves de fermentation où nous créons notre teneur en alcool.
5kgs de levure à notre moût.
La levure consomme le sucre de notre moût et crée de l’ éthanol, du dioxyde de carbone et des congénères (arômes fruités, sucrés, épicés, beurrés, lactiques).
En moyenne, après 3-4 jours, nous obtenons un lavage d’environ 8-10% av.
Nous expérimentons avec une grande variété de levures du monde entier, normalement habitués à fermenter d’autres sucres dans leur alcool respectif (pommes > cidre, raisins > vin, agave > tequila, riz > saké). En utilisant ces levures, nous créons des profils aromatiques uniques que l’on ne retrouve généralement pas dans les whiskies.
DISTILLATION
Notre liquide est transféré dans le premier alambic où la distillation augmente le pourcentage d’ alcool à 25-30 %.
Légalement, le whisky en Écosse doit contenir au minimum 40 %, le liquide distillé est donc transféré aux deuxième alambic pour une seconde distillation.
L’alcool est concentré dans un liquide à haute concentration appelé New Make (eau de vie).
Les distillateurs utilisent la poignée située au-dessus de la boîte au milieu pour diriger le flux et couper l’alcool en 3 portions appelées les têtes, cœurs, queues.
Nous n’utilisons que les cœurs (la portion la plus savoureuse) pour notre produit final et cela représente un très petit pourcentage de l’ensemble de la production. En moyenne, nous produisons environ 450 L au total. Notre New Make est ensuite dilué avec l’eau à 60% av et transporté jusqu’à notre entrepôt pour être mis en fûts de chêne.